Новый ГОСТ разрешает добавки в хлеб с 1 апреля
Новый государственный стандарт на производство белого хлеба вступит в силу в России 1 апреля 2026 года. В отличие от прежнего советского ГОСТа, документ разрешает применять вещества для обработки муки, антиокислители и ферментные препараты, включая комплексные добавки. Декан факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета Игорь Газеев рассказал, как это отразится на покупателях и насколько безопасны нововведения.
Специалист пояснил, что стандарт легализует использование улучшителей вкуса, ферментов и влагоудерживающих агентов, которые уже давно задействуются в массовом производстве хлеба.
При изготовлении продукта могут применяться следующие добавки:
- Улучшители окислительного действия (L-аскорбиновая кислота Е300, глюкозооксидаза, пероксид кальция, йодат калия) — укрепляют клейковину, делают тесто эластичным, а хлеб — пышным и пористым;
- Ферментные препараты (амилазы, протеазы, ксиланазы) — ускоряют брожение, улучшают структуру теста и способствуют подъему;
- Эмульгаторы (лецитин, моноглицериды, DATEM) — замедляют черствение, улучшают текстуру и внешний вид;
- Сухой глютен — добавляется при использовании слабой муки для повышения упругости теста.
Многие потребители ценят хлеб, который сохраняет мягкость в течение трех-пяти дней. Достигается это свойство именно за счет добавок.
«Для того чтобы хлеб оставался мягким 3–5 дней, в его рецептуру действительно добавляют влагоудерживающие агенты, в том числе гидроколлоиды, — подтверждает Игорь Газеев. — Гидроколлоиды (гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектины) связывают воду в тесте и мякише. Это позволяет хлебу дольше не черстветь и не терять влагу. Такая практика особенно распространена в массовом производстве, где важно продлить срок свежести».
По словам эксперта, большинство добавок безопасны, поскольку улетучиваются или разрушаются в процессе температурной обработки.
«Аскорбиновая кислота (Е300) разрушается при выпечке и считается безопасной. Ферменты (амилазы, протеазы и др.) обычно не вызывают аллергий, так как инактивируются при выпечке. Однако у людей с аллергией на плесень или пыльцу может быть реакция на некоторые ферменты (например, ксиланазу). Эмульгаторы в редких случаях могут вызывать реакции у людей с чувствительным кишечником или склонностью к воспалениям», — объясняет технолог.
«Большинство технологических вспомогательных средств не остаются в готовом хлебе, а улучшители вкуса присутствуют в незначительных дозах и безопасны для потребителя», — подчеркивает Игорь Газеев.
В России запрещено применение отдельных улучшителей, например бромата калия. При этом аскорбиновая кислота (Е300) признана безопасной из-за разрушения при выпечке. Ферменты в основном безвредны, но у людей с аллергией на плесень или пыльцу возможна реакция на такие вещества, как ксиланаза.
«Все используемые добавки должны соответствовать действующим техническим регламентам и быть разрешенными для пищевой продукции», — отметил эксперт.
Таким образом, новый ГОСТ официально разрешает и регламентирует то, что уже широко применяется в хлебопекарной промышленности. Добавки позволяют выпускать продукт стабильного качества с более длительным сроком сохранения свежести. При соблюдении установленных дозировок все вещества считаются безопасными.
